La tome fraîche de l'Aubrac, l'âme de l'aligot

Si on ne devait garder qu'un seul ingrédient de l'aligot, ce serait celui-là. Sans tome fraîche, on peut faire une très bonne purée au fromage. Mais pas un aligot.

Un fromage jeune

La tome fraîche de l'Aubrac, que l'on appelle aussi tome de Laguiole, est un fromage à pâte pressée non cuite. Elle se consomme jeune, peu ou pas affinée. C'est ce qui lui donne son goût de lait frais, et c'est aussi ce qui lui permet de devenir élastique quand on la chauffe et qu'on la travaille.

Tome ou tomme ?

Les deux orthographes existent. Nous avons choisi « tome » sur ce site, sans guerre de religion.

Pourquoi on ne peut pas la remplacer

Certains utilisent du gruyère, de l'emmental ou du cantal. Le résultat peut être bon, mais la texture n'est plus la même, et le goût s'éloigne de l'aligot d'origine. C'est la tome fraîche qui donne le fil, l'élasticité et ce goût de lait.

Comment la choisir

• Demandez « de la tome fraîche pour aligot » chez un fromager : il comprendra tout de suite.
• Elle doit être souple et sentir le lait frais.
• Utilisez-la rapidement : c'est un fromage frais, il ne se garde pas comme un fromage de cave.

Comment la travailler

Coupée en fines tranches, ajoutée petit à petit à la purée chaude, en remuant toujours dans le même sens. Tous les détails sont dans la recette de l'aligot.