Aligot ou truffade : ne les confondez plus

Sur certaines cartes, on voit l'un servi à la place de l'autre. Chez nous, ça fait grincer des dents. Les deux plats associent pomme de terre et tome fraîche, mais ils n'ont ni la même histoire ni la même texture.

L'aligot : la purée qui file

L'aligot vient de l'Aubrac, un plateau qui s'étend sur l'Aveyron, le Cantal et la Lozère. Il est fait de purée de pommes de terre, de tome fraîche, de crème, de beurre et d'ail. On le travaille jusqu'à ce qu'il file.

La truffade : les lamelles au lard

La truffade est une spécialité du Cantal. Les pommes de terre y sont coupées en lamelles et sautées avec du lard, puis on y ajoute de la tome fraîche. Il n'y a pas de purée : on mange des pommes de terre entières, enrobées de fromage fondu.

En résumé

• Aligot : une purée, un fromage qui file, un plat de l'Aubrac.
• Truffade : des lamelles de pommes de terre sautées au lard, du fromage ajouté à la fin, un plat du Cantal.

Le point commun, c'est la tome fraîche. Pour le reste, ce sont deux plats distincts, et chacun mérite son nom. Aimons les deux, et n'appelons pas l'un par le nom de l'autre.